장내 미생물의 구성은 다양하다. 대부분의 미생물 개체는 수명이 매우 짧다. 인간은 매일 아침 새로운 세대의 미생물과 함께 기상한다. 당신이 어젯밤 핫도그를 먹는 꿈을 꾸는 동안 장내 미생물 구성은 잠든 시점과 비교해서 이미 세대가 스무 번쯤 바뀌었을 수도 있다. - p.26<br/><br/>한 연구에 따르면 무균 쥐에게 비만 환자의 체내 미생물을 심어주자 체중이 증가하는 모습을 볼 수 있었다. 그 이유 중 하나로 포만감 또는 허기를 느끼도록 만드는 호르몬에 미생물이 영향을 미친다는 점을 꼽을 수 있다. 미생물이 인간의 음식물 및 약물 대사에 관여하기 때문이라는 의견도 있다. 이러한 발견은 약물 반응이 사람마다 다르게 나타나는 원인 모를 현상을 설명해줄지도 모른다. - p.66<br/><br/>체내에서 분비되는 세로토닌(결핍 시 우울증을 일으키는 것으로 알려졌다)의 약 80%가 장에서 생성된다는 사실은 둘 사이의 연관성에 대해 잡힐 듯 말 듯한 실마리를 제공한다. 실제로 심한 우울증 증상을 앓는 사람들의 장내 미생물 패턴은 건강한 사람들과는 달랐다. - p.72<br/><br/>이렇듯 최첨단 과학 기술을 동원한 연구에도 불구하고 미생물 군집이 건강에 영향을 미친다는 가장 큰 증거는 조금은 원시적으로 느껴지는 방식에서 발견됐다. 바로 한 사람의 배설물을 다른 사람에게 이식하는 것이다. … 대변 이식을 받은 사람들의 배설물 분석이 완료됐고 그 결과, 대변 이식이라는 용어에서 오는 혐오감을 넘어설 만큼 긍정적인 데이터가 나왔다. - p.75<br/><br/>페르시안 전설에서는 아브라함이 놀라울 정도로 장수하고 다산했던(175세까지 살았고, 14명의 아들을 두었다) 이유가 요거트 때문이었다고 말한다. 그리고 19세기 동유럽에서는 한 유명한 과학자가 사워밀크sour milk라고 하는 소박한 유제품에 처음으로 관심을 가지게 된다. … 교육받은 생물학자답게 예리한 시선으로 불가리아인 농부들의 생활 방식과 식습관에 집중한 결과 메치니코프는 마침내 그들이 발효한 우유를 자주 마신다는 사실에 주목했다. - p.117<br/><br/>미생물학자들에게 김치가 매우 흥미롭고 연구할 거리가 풍성한 음식인 이유 중 하나는 김치 안에 매우 다양한 미세 환경(미생물이 직접 접하는 물리적, 화학적 환경)이 존재하기 때문이다. 요거트와 같이 균일한 발효 음식은 꽤나 단조로운 기질을 갖고 있어서 요거트 용기 안은 이쪽이나 저쪽이나 환경에 큰 차이가 없다. 그러나 김치는 땅과 바다가 있는 하나의 행성과 같아서 다양한 미생물들이 자기에게 맞는 환경을 찾아서 살 수 있다. - p.202<br/><br/>기지가 넘치는 발효 음식인 키비악은 바다쇠오리 수백 마리를 잡아서 텅 빈 바다표범의 가죽 속에 채워 넣어 만든다. … 키비악을 맛보러 그린란드까지 갈 계획이 없다면, 이미 경험한 누군가의 표현을 참고하자. 키비악은 “상상할 수 있는 가장 강력한 블루치즈에 식초를 섞은 맛”과 비슷하다고 한다. - p.298<br/><br/>산성은 병원균을 죽인다. 따라서 요거트든, 사우어크라우트든, 콤부차든, 산성이 강한 발효 음식에서는 병원균이 살 수 없다. 따라서 일정 pH 이하가 될 때까지 충분히 발효 과정을 거쳤다면 당신이 만든 발효 음식은 안전하다. - p.340<br/><br/>내가 먹는 음식이 나를 결정할 뿐만 아니라, 내 체내 미생물이 먹는 음식 또한 나를 결정한다는 사실을 늘 기억하면 좋겠다. 장내 미생물의 구성은 다양하다. 대부분의 미생물 개체는 수명이 매우 짧다. 인간은 매일 아침 새로운 세대의 미생물과 함께 기상한다. 당신이 어젯밤 핫도그를 먹는 꿈을 꾸는 동안 장내 미생물 구성은 잠든 시점과 비교해서 이미 세대가 스무 번쯤 바뀌었을 수도 있다. - p.26

한 연구에 따르면 무균 쥐에게 비만 환자의 체내 미생물을 심어주자 체중이 증가하는 모습을 볼 수 있었다. 그 이유 중 하나로 포만감 또는 허기를 느끼도록 만드는 호르몬에 미생물이 영향을 미친다는 점을 꼽을 수 있다. 미생물이 인간의 음식물 및 약물 대사에 관여하기 때문이라는 의견도 있다. 이러한 발견은 약물 반응이 사람마다 다르게 나타나는 원인 모를 현상을 설명해줄지도 모른다. - p.66

체내에서 분비되는 세로토닌(결핍 시 우울증을 일으키는 것으로 알려졌다)의 약 80%가 장에서 생성된다는 사실은 둘 사이의 연관성에 대해 잡힐 듯 말 듯한 실마리를 제공한다. 실제로 심한 우울증 증상을 앓는 사람들의 장내 미생물 패턴은 건강한 사람들과는 달랐다. - p.72

이렇듯 최첨단 과학 기술을 동원한 연구에도 불구하고 미생물 군집이 건강에 영향을 미친다는 가장 큰 증거는 조금은 원시적으로 느껴지는 방식에서 발견됐다. 바로 한 사람의 배설물을 다른 사람에게 이식하는 것이다. … 대변 이식을 받은 사람들의 배설물 분석이 완료됐고 그 결과, 대변 이식이라는 용어에서 오는 혐오감을 넘어설 만큼 긍정적인 데이터가 나왔다. - p.75

페르시안 전설에서는 아브라함이 놀라울 정도로 장수하고 다산했던(175세까지 살았고, 14명의 아들을 두었다) 이유가 요거트 때문이었다고 말한다. 그리고 19세기 동유럽에서는 한 유명한 과학자가 사워밀크sour milk라고 하는 소박한 유제품에 처음으로 관심을 가지게 된다. … 교육받은 생물학자답게 예리한 시선으로 불가리아인 농부들의 생활 방식과 식습관에 집중한 결과 메치니코프는 마침내 그들이 발효한 우유를 자주 마신다는 사실에 주목했다. - p.117

미생물학자들에게 김치가 매우 흥미롭고 연구할 거리가 풍성한 음식인 이유 중 하나는 김치 안에 매우 다양한 미세 환경(미생물이 직접 접하는 물리적, 화학적 환경)이 존재하기 때문이다. 요거트와 같이 균일한 발효 음식은 꽤나 단조로운 기질을 갖고 있어서 요거트 용기 안은 이쪽이나 저쪽이나 환경에 큰 차이가 없다. 그러나 김치는 땅과 바다가 있는 하나의 행성과 같아서 다양한 미생물들이 자기에게 맞는 환경을 찾아서 살 수 있다. - p.202

기지가 넘치는 발효 음식인 키비악은 바다쇠오리 수백 마리를 잡아서 텅 빈 바다표범의 가죽 속에 채워 넣어 만든다. … 키비악을 맛보러 그린란드까지 갈 계획이 없다면, 이미 경험한 누군가의 표현을 참고하자. 키비악은 “상상할 수 있는 가장 강력한 블루치즈에 식초를 섞은 맛”과 비슷하다고 한다. - p.298

산성은 병원균을 죽인다. 따라서 요거트든, 사우어크라우트든, 콤부차든, 산성이 강한 발효 음식에서는 병원균이 살 수 없다. 따라서 일정 pH 이하가 될 때까지 충분히 발효 과정을 거쳤다면 당신이 만든 발효 음식은 안전하다. - p.340

내가 먹는 음식이 나를 결정할 뿐만 아니라, 내 체내 미생물이 먹는 음식 또한 나를 결정한다는 사실을 늘 기억하면 좋겠다.