중세 내내 유럽인이 막대한 양의 고래 고기를 먹을 때, 바스크인은 머나먼 미지의 해역으로 나가 고래를 잡아왔다. 이들이 그처럼 멀리까지 다녀올 수 있었던 데에는 이유가 있다. 이들은 엄청난 대구 어족을 발견했고, 그걸 잡아서 소금에 절였다. 그래서 긴 항해에도 불구하고 상하지 않고 영양가도 높은 식품을 먹을 수 있었다. 그렇다고 해서 바스크인이 사상 최초로 대구를 소금에 절인 것은 아니었다. 그보다 여러 세기 전에, 노르웨이에서 출발한 바이킹이 아이슬란드와 그린란드를 거쳐 캐나다에 도착했는데 이 경로가 대서양대구의 서식 범위와 정확히 같았던 것은 우연의 일치가 아니었다. 본문 41∼42쪽

1616년 스미스는 향후 식민지 정착민들의 관심을 끌고자 자기가 만든 지도와 뉴잉글랜드에 관한 설명서를 간행했다. 이 유명한 탐험가의 지도를 자세히 살펴본 ‘나그네들’은 케이프 코드가 있는 노스버지니아에 토지를 할양해달라고 잉글랜드에 요청하기로 작정했다. 브래드퍼드의 기록에 따르면 “그들 중 다수는 플리머스로 가고자 했는데, 바로 그 지역에서 발견되는 생선으로 이득을 얻고자 했기 때문이다.” 영국 법원에서 그들에게 토지를 할양하면 무슨 수익 활동에 종사할 것이냐고 묻자, 그들은 어업이라고 대답했다. 본문 95쪽

1883년 런던에서 국제 어업 박람회가 열렸다. 당시의 어업 강대국 대부분이 참가한 이 행사에서 헉슬리는 남획이란 것이 비과학적이며 잘못된 두려움에 불과하다고 연설했다. “남획의 조짐이 있을 경우에는 분명 공급의 감소라는 자연적인 확인 과정이 나타날 것입니다. (…) 이런 확인 과정은 늘 그래왔듯이 영구적인 고갈과 같은 일이 벌어지기 훨씬 전부터 가동하기 시작할 것입니다.” 본문 154쪽

트롤망 바닥에 설치된 롤러는 머지않아 ‘바위 건너뛰기 장치’로 대체되었다. 이 커다란 원반형 장치는 바위에 부딪치면 위로 튀어 오르는 성질이 있어, 울퉁불퉁한 바다 밑바닥에 가깝게 대고 끌어도 그물이 손상되지 않았다. 아울러 그물 입구에 설치된 ‘몰이용 쇠사슬(후릿줄)’은 바다 밑바닥을 휘저어 소음과 티끌을 잔뜩 일으켰다. 대구와 다른 해저 어류는 위험을 감지하면 본능적으로 바닥에 숨는데, 이 몰이용 사슬은 마치 사냥꾼이 덤불을 막대기로 두들겨 새를 몰아내는 것과 똑같은 작용을 해서 겁에 질린 대구가 안전한 바닥 틈새에서 빠져나와 그물로 들어가게 만들었다.
이 그물이 휩쓸고 지나가면 해저는 텅 비어버리고 말았다. 이 그물이 펼쳐진 넓은 영역에서 헤엄치던 물고기는 모조리 잡혔다. (…) 그렇게 잡힌 수백만 마리에 이르는 쓸모없는 물고기들은(상품 가치가 없는 종이거나 크기가 너무 작거나 조업 할당량을 초과한 물고기들, 또는 그 주에 시장 가격이 낮았던 물고기까지도) 배 밖으로 던져버렸는데, 대개는 죽은 상태였다. 본문 173~174쪽

영국의 원양 트롤선들은 모조리 전쟁을 위해 징발되었다. 독일이 덴마크를 점령하자 연합군은 아이슬란드마저 적의 손에 떨어지는 것을 막기 위해 이 섬에 주둔했다. 이제는 영국에 조업 선단이 전혀 없었기에 아이슬란드는 영국 시장은 물론이고 전 세계 시장에 생선을 수출하게 되었다. 그 후 무려 6년 동안이나 아이슬란드는 북유럽에서 유일무이한 어업 강대국 노릇을 할 수 있었다. (…) 전쟁이 끝났을 때 아이슬란드는 완전히 다른 나라가 되어 있었다. 결코 사소하지 않았던 한 가지 변화는 1944년에 아이슬란드가 덴마크에서 완전 독립되었다는 것이었다. 이제는 독자적으로 세계 다른 나라와의 관계를 협상할 수 있었다. 대구 때문에 이 나라는 불과 한 세대 만에 15세기의 식민지 사회에서 현대적인 전후의 국가로 바뀌었다. 본문 189∼190쪽

아이슬란드의 200마일 영해가 전 세계의 승인을 얻은 이후로 대부분의 국가는 저마다 200마일 영해를 선언하고 나섰다. 전 세계의 기존 어장 가운데 90퍼센트는 최소한 한 나라의 해안에서 200마일 범위 안에 속했다. 이제 어민은 자연의 법칙에 따라야 할 뿐만 아니라 인간의 법률에도 따라야 했다. 이들의 주요 임무는 물고기를 가능한 한도 내에서 많이 잡는 것이 아니라 허락된 범위 내에서 많이 잡는 것으로 바뀌었다. 본문 207쪽

1989년 수산부 장관 존 크로스비는 세인트존스의 래디슨 호텔에서 설명회를 갖고, 어업이 머지않아 중단될 수밖에 없지 않느냐는 의구심을 잠재우려 애썼다. 1992년 7월에 그는 같은 호텔로 돌아와서 결국 그런 의구심이 옳았다는 사실을 공표했다. 이렇게 북부의 대구 어족에 대한 조업 금지 조치가 내려지면서 3만 명의 어민이 일자리를 잃었다. 본문 224쪽

크림을 곁들인 소금 절임 생선
품질 좋은 나무통 대구(나무통에 담겨 판매되는 신선한 대구)를 골라서 삶는다. 생선을 작은 조각으로 부수고 소스 팬에 넣은 다음, 크림을 붓고 후추를 약간 넣어서 간을 맞춘다. 데쳐서 다진 파슬리를 한 움큼 넣고 부드러워질 때까지 은근한 불에 올려놓는다. 굳은 버터와 계란 노른자 두세 개를 집어넣고 잘 섞어준 다음, 접시에 담는다. 수란과 얇게 썬 레몬으로 장식한다. 본문 318쪽