파팽, 압력솥의 발명

  1672년 젊은 프랑스의 과학자 드니 파팽(Denis Pain, 1647~1712)은 프랑스에 있는 것보다는 보람 있는 일을 할 수 있는 것을 기대하면서 영국으로 왔다. 다행히 그는 그 무렵 원소의 정의와 보일의 법칙으로 가장 유명했던 영국의 과학자 로버트 보일 경(Sir Robert Boyle, 1627~1691)을 만날 수 있었고 보일은 그를 조수로 채용하였다. 파팽은 조수로서 유능한 수완을 발휘하여 여러 발명을 하였으므로 얼마 후 왕립학회(Royal Society)의 회원으로 선출되었다.

  이 학회의 주요 회원들은 종종 모여서 과학의 발견이나 문제를 토론하였다. 그런 회합의 한 자리에서 파팽은 새로 발명한 〈압력솥〉으로 스스로 요리한 음식을 제공하였다. 이 솥은 이런 종류의 장치로는 처음 사용되었던 것이었지만 매우 잘 가동하였기 때문에 그 후 모든 압력솥은 그가 알아낸 과학적 원리를 기초로 하여 만들어지게 되었다.

  파팽은 물이 끓는 온도 즉 물의 끓는점은 압력이 증가함에 따라 높아지는 것을 알고 있었다. 그래서 용기에 물을 넣고 밀폐하여 높은 압력이 발생할 때까지는 증기가 조금도 외부로 새지 않도록 장치하고 가열해 보려고 생각하였다. 그렇게 하면 용기 안의 물은 100℃보다 높은 온도에서 끓겠다고 생각하였는데 바로 들어맞았다. 또 많은 식품은 물의 보통 끓는점보다 높은 온도에서 끓이면 빨리 익든가 또는 더 연하게 익을 것으로 생각하였는데 그것도 옳았다.

  밀폐된 용기로 물을 끓이면 매우 위험하다는 것은 증기가 밖으로 나가지 못하기 때문에 그것에 미치는 압력이 매우 커지고 끝내는 용기를 산산조각으로 날려버릴지도 모르기 때문이다. 이것을 피하고자 파팽은 그때까지는 알려지지 않았으나 현재는 〈안전밸브〉라고 불리는 장치를 발명하였다. 안전밸브는 압력이 안전한계에 도달하기 훨씬 전에 증기가 빠져나가도록 하므로 용기가 파열되는 일은 결코 없다.

  파팽은 자기가 만든 용기를 〈다이제스트(digester, 소화하는 것)〉라고 이름짓기로 하였다. 이 이름을 딴 것은 질긴 고기도 이 솥으로 삶으면 연해져서 소화하기 쉽게 되기 때문이었다. 속에 있는 골수(骨髓)만 먹기 위한 뼈라든가, 그 밖에 보통 방법으로 삶아서는 먹을 수 없는 것까지도 높은 압력을 걸어 삶으면 먹을 수 있게 되었다. 파팽은 1681년에 이 새 압력솥에 관한 책을 썼는데 다음과 같은 표제가 붙어 있었다. 『새로운 다이제스트, 또는 뼈를 무르게 하기 위한 엔진. 그 제작법과 다음과 같은 여러 가지 경우 즉 요리, 항해, 제과, 음료, 의약, 염료에서 사용법의 기술을 포함. 아울러 상당히 큰 엔진의 제작비와 그것이 가져오는 이익의 계산도 첨부』 (그 무렵의 책에는 이렇게 긴 표제를 붙이는 것은 이상한 일이 아니었다.)

  이 책에서 파팽은 모든 사람이 요리에 의지하여 살고 있어 요리의 방법을 개량하여 될 수 있는 대로 안전한 것이 되도록 항상 노력하지 않으면 안 된다고 지적하였다. 그리고 「〈다이제스트〉의 도움으로 가장 늙고 질긴 쇠고기까지도 어린 최상품의 쇠고기처럼 연하고 맛있게 할 수 있는 것을 보면」 이제부터는 요리법이 뚜렷하게 개량되리라는 것은 누구도 부정 못 할 것이라고 주장하였다.

  그는 양의 다리, 갈비, 소의 다리, 늙은 토끼, 비둘기, 고등어, 꼬치고기, 뱀장어, 누에콩, 콩, 여러 가지 과일, 오래된 뼈 따위를 〈다이제스트〉로 삶았을 때 어떻게 되었는가를 기술하였다. 예를 들면

    『나는 늙은 수토끼를 구했다. 보통 같으면 도저히 먹을 수 없는 것이다. 그 고기를 양념하여 〈다이제스트〉로 삶았더니 늙은 토끼고기는 어린 토끼고기처럼 막이 있었고 그 고깃국물은 좋은 젤리(Jelly)가 되었다.』

    『나는 소뼈를 구했다. 오랫동안 내버려 두어서 딱딱하게 말랐고 다리뼈 중에서도 가장 딱딱한 부분이었다. 물과 함께 작은 유리 포트(pot)에 넣어서 포트째로 엔진 속에서 삶았더니 포트에 좋은 젤리가 생겼다. 그것에 설탕과 레몬즙을 가미했더니 꼭 사슴뿔 젤리와 다를 때 없이 맛있게 먹을 수 있었다.』