“당신은 지금 먹는 것에 중독돼 있다!”
음식과 자유의지, 그 틈을 파고들어
거대 식품 기업들이 중독을 이용하는 법
[뉴욕 타임스], 아마존 베스트셀러
퓰리처상 수상 작가 마이클 모스 신작
중독의 과학으로 가공식품을 정조준하다

“인류가 탄생한 이래 400만 년 동안 음식 중독은 인류가 번성한 원동력이었다. 음식 중독이 인간에게 큰 해를 끼치게 된 것은 고작 최근 40년 동안의 일이다. 도대체 무슨 일이 벌어진 걸까? 바로 음식이 변했다.” ―본문에서

담배나 약물처럼 음식에도 중독될 수 있을까? 이 책은 충분히 그럴 수 있다고 답한다. 가공식품과 패스트푸드, 간편식, 인공감미료, 인공 향료가 장악한 현대의 식단이 우리의 미각과 신진대사를 교란하고 있다. 무엇보다 음식을 더욱 중독성 있게 만들고 있다. 햄버거 오염 보도로 2010년 퓰리처상을 수상한 베테랑 저널리스트 마이클 모스의 『음식 중독』이 민음사에서 출간되었다. 모스는 가공식품 업계가 이윤 극대화를 위해 오랜 세월 진화해 온 인간의 본능, 음식에 관한 기억과 정서, 법률과 정책상의 허점, 그리고 우리의 무관심을 어떻게 악용하는지 그 실상을 폭로한다. 기업 회의실부터 식품 공장, 법정, 의회, 실험실을 넘나들며 음식 중독의 생물학적, 사회적 원인을 밝히는 이 책은 독자들이 식습관의 주체성을 되찾고 건강한 미래로 나아가도록 돕는다.

약물이 뇌를 아주 강력하게 자극하는 데는 그럴 만한 이유가 있다. 그런 약물은 남용하면 굉장히 위험하다는 내면의 우려를 잠재우기 위해 뇌를 극도로 흥분시켜야 한다. 초기 단계에서 느끼는 갈망을 극대화하고 사용에 따른 보상으로 엄청나게 큰 쾌락을 주지 않으면 굳이 약물을 사용하지 않을 것이기 때문이다. 반면 가공식품은 열광하기에 아주 쉬운 물질이다. 가공식품은 값싸고 빠르며 구매하기 쉽고, 적어도 건강이나 사회적 안녕에 미치는 직접적인 영향을 고려하면 대체로 안전하다. 우리는 가공식품의 장기적 영향에 대해서 생각하지 않는 경향이 있다. 음식을 먹게 하는 데는 뇌에 충격을 가할 필요도 없다. 적당한 순간에 말 한마디면 충분하다.
---「1장 중독이란 무엇인가」중에서

우리가 중독될 수 있는 모든 물질 가운데 뇌를 자극하는 데 음식보다 빠른 것은 없다. 정확히 말하면 특정 종류의 음식이 그렇다. 가공식품이 거둔 경이로운 성공은 모든 면에서 드러나는 빠른 속도가 한몫했다고 해도 과언이 아니다. 업계 전체가 빠른 속도를 근간으로 이루어졌으며 그런 특징은 제조 공장에서부터 나타난다. (…) 생산 시간을 줄여 비용을 절감하면 제품 가격을 낮출 수 있기에 결과적으로 가공식품은 더욱더 매력적이고 만족스러운 상품이 된다. 소비자들이 마트에서 장을 보는 속도도 세심하게 계산된다. (…) 무엇보다 가공식품은 소비자 손에 들어오고 나서도 속도가 두드러진다. 가공식품은 빨리 개봉할 수 있고 전자레인지를 이용해 빨리 데울 수 있으며, 가장 중요하게는 입안에 들어가면 뇌도 빨리 자극한다.
---「2장 중독은 어디서 시작되는가」중에서

식습관도 마찬가지다. 음식을 먹도록 뇌가 하는 많은 일 중에 가장 강력한 것은 무엇을 먹을지 결정하는 데 발휘되는 기억의 힘이다. 음식과 식품 제조 업체들이 우리의 행동에 영향을 미칠 수 있는 것은 기본적으로 우리가 받아들이고 저장하고 불러내는 정보 때문이다. 우리는 먹는 것을 기억하고 기억하는 것을 먹는다.
---「3장 맛은 곧 기억이다」중에서

연구에 따르면 설탕과 지방이 각각 따로 작용할 때보다 결합했을 때 뇌를 더 많이 자극한다. 그러나 자연에서 지방과 설탕이 결합된 음식은 찾기 힘들다. 심지어 모유도 평균적으로 지방은 3.5퍼센트, 설탕은 7퍼센트밖에 되지 않는다. 그러나 지방과 설탕은 현대인의 식생활을 지배하는 음식과 밀접한 관련이 있다. 일반적인 가공식품 스낵은 지방이 24퍼센트, 설탕이 57퍼센트에 달한다. 가공식품 제조 업체들은 짭조름한 맛의 핫도그, 스파게티 소스, 빵, 냉동 치킨에도 설탕을 첨가했다. 우리가 먹는 음식의 약 4분의 3에는 설탕 첨가물은 물론 소금도 엄청난 양이 들어 있는데 소금 역시 지방이 주는 자극을 더 강화한다.
---「3장 맛은 곧 기억이다」중에서

식품 기업들이 군것질을 네 번째 식사로 만드는 데 성공하면서 기업의 수익과 함께 사람들의 허리둘레도 늘어났다. 현대인은 군것질로 하루 평균 580칼로리를 섭취한다. 하루 먹는 양의 대략 4분의 1에 해당하는 수치다. 또 군것질은 값싸고 편리하게끔 만들어진 가공식품과도 완벽한 조화를 이룬다. 우리는 마트에서 사서 집에 가져와 세척하고 껍질을 벗겨 잘게 썰어 보관해야 하는 당근을 군것질거리로 먹지 않는다. 식품 회사들은 군것질거리로 작은 셀로판 봉지에 든 사탕, 포장된 초콜릿바, 빨대를 꽂아 먹을 수 있는 음료, 전자레인지용 봉지에 담긴 음식, 튜브 형태로 쉽게 짜 먹을 수 있는 요거트나 과일 퓌레 같은 것을 내놓았다. 대부분 별 고민 없이 즉석에서 구입할 수 있는 식품이다.
---「5장 본능을 자극하라」중에서

연구자들은 다양성을 좋아하는 인간의 특성에서 식품 기업에 특히 유리한 점을 하나 발견했다. 다양성을 좇는 소비자들이 더 많이 사고 더 많이 먹는다는 사실이었다. (…) “슈퍼마켓만 보더라도 식품 종류가 어마어마하게 많아요. 집에서든 식당에서든 음식 종류가 많으면 많을수록 우리는 질릴 때까지 더 많은 양을 먹는 경향이 있습니다.”다양성을 좋아하는 인간의 욕망을 이용해 판매량을 늘리려는 식품 기업들은 실제로 제품을 바꿀 필요도 없다. 연구에 따르면 음식을 먹는 동안 TV를 보거나 핸드폰을 사용하는 등 다른 일에 정신이 팔리면 음식에 집중할 때보다 더 많이 먹는다고 한다. 음식 대신 전자 기기처럼 눈을 뗄 수 없는 것에 집중하고 있으면 정신이 팔린 사이에 뇌가 음식을 먹는다는 사실을 잊는 것이다. 그러다 다시 음식에 집중하면 마치 음식이 달라진 것처럼 느껴지고 새롭게 보인다. 그 결과 우리는 과식을 자제할 수 없게 된다.
---「5장 본능을 자극하라」중에서

탄산음료의 힘이 너무나 강력해서 우리 몸은 적어도 일정한 양의 칼로리를 연소한다고 착각할 수 있다. 실제로는 칼로리를 전혀 소비하지 않는데도 말이다. 1980년대에 탄산음료 판매량이 급증하기 시작했을 때 비만율이 놀라울 정도로 유사한 포물선을 그리면서 함께 증가했던 이유가 바로 이 때문일 수 있다. 이런 식으로 신진대사를 기만하는 탄산음료에 중독된다면 단순히 자유의지를 포기하는 정도가 아니라 가공식품 업계에 우리 몸을 황폐하게 만드는 비결을 넘겨주는 것이나 다름없다.
---「6장 가공식품을 둘러싼 공방」중에서

중요한 점은 우리가 미각과 뇌에 대해 아직 모르는 게 많다는 사실이다. 뇌가 미뢰로부터 많은 양의 설탕을 섭취하고 있다는 신호를 받았는데 설탕이 (애초에 없었기 때문에) 위에 도달하지 않으면, 적어도 미뢰가 감지한 것과 실제 섭취량이 다르면 무슨 일이 일어나는지 우리는 아직 모른다. 앞으로 단맛 강화제가 가공식품에 넘치게 들어갈 텐데도 이 물질에 인체가 어떤 반응을 보일지 예측하거나 분석한 연구를 본 적이 없다. 뇌는 그냥 무시해 버릴까? 아니면 속았다는 생각에 화가 나 어떤 식으로든 반격에 나설까?
---「8장 유전자 연구에 사활을 걸다」중에서

우리는 먹고 싶은 것을 먹기보다 우리가 먹고 있는 것을 좋아하는 경향이 있다. 즉 새로운 식습관을 형성하면 좋아하는 음식을 우리가 직접 결정할 수 있다는 말이다. 그러나 이제 잘 알다시피 우리가 먹는 것을 바꾸면 식품 기업들도 자신들의 제품을 다시 찾게 하기 위해 제품을 바꾼다. 그럴 때마다 사용해 온 무기가 바로 소금, 설탕, 지방이다. 이들은 자신들의 제품이 실제보다 중독성이 덜해 보이도록, 아니면 실제와는 완전히 다른 제품처럼 보이도록 앞으로도 계속 그럴 것이다.