가축을 길들여온 1만 2000년 동안 대부분 인간과 동물의 관계는 지금보다 훨씬 더 복잡하고 상호 의존적이었다. 고대의 벽화와 종교 아이콘화에서 우리는 선조들이 자신들을 먹여 살리는 생물에 품었던 경외심과 존중심을 본다. 지금은 그런 태도가 거의 사라졌지만, 먼 오지의 공동체나 소규모 농장에서는 여전히 찾아볼 수 있다. 생물다양성과 귀중한 유전학은 위기에 처했으며, 진정한 기원, 고기의 의미와 가치에 대한 우리의 감각도 마찬가지다.
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고래는 죽을 때까진 자유롭고, 우리 양은 늙을 때까지 살 수 있습니다. 당신들 세계에서는 동물이 건물 안에 갇혀 시야에서 숨겨지지요. 아무도 들어가서 보지 않는 산업적 도축장 안의 동물 수백만 마리의 도살보다 왜 우리 고기가 더 잔혹한 겁니까?” 우리 머리 위에는 추하면서도 아름다운 스케르피키외트의 다리가, 천년 역사의 산물이 매달려 있다. 건조 창고에는 죽음의 광경과 냄새가 가득하다. 하지만 거기에는 존중과 보살핌도 가득하다.
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흰 벽으로 둘러싸인 낙농장 안에 임상 장비가 있는 것을 보는 데 익숙한 위생 조사관들에게는 이런 시설이 기겁할 만한 광경일지도 모른다. 수십 년은 묵었을 통은 화학 세제로 씻은 적이 한 번도 없었다. 다만 치즈 제조 과정에서 남은 액체로 헹굴 뿐이다. 이는 살레 치즈 제조자는 그저 우유를 가공하는 것이 아니라 미생물을 기르고 있기 때문이다.
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목적지에서 우리는 카카오나무 사이로 걸어갔다. 농장이라기보다는 정글에 들어간 듯했다. 생명으로 터져나갈 듯 아름다운, 새의 노래와 곤충의 붕붕대는 소리로 가득한 야생의 세계. 대기는 따뜻하고 습하며, 발밑에는 썩어가는 암갈색 잎사귀가 두꺼운 카펫처럼 깔려 있었다. 머리 위에는 가죽 같은 넓은 바나나 잎사귀가 지붕을 이루고 있었다.