① 소재는 물에 씻지 말고 껍질째 준비한다.

 ② 흑설탕은 소재의 무게 비율로 준비한다. 대부분은 소재 무게의 1/2~2/3의 양이지만 과일이나 꽃 등은 1:1의 비율로 혼합 한다.

 ③ 항아리에 소재와 흑설탕을 시루떡을 담듯 번갈아 넣어도 되고 섞어서 넣어도 된다. 항아리의 윗부분으로 올라올수록 흑설탕의 양을 늘리면서 맨 윗부분은 소재가 보이지 않을 정도로 흑설탕으로 가득 채운다.

 ④ 눌림돌을 얹은 후 한지로 항아리의 입구를 봉한다.

 ⑤ 한나절이 지나 한지를 열어보면 소재 사이의 공기가 빠져 소재가 숨이 죽은 상태로 되어있다. 이때 눌림돌을 꺼낸다.

 ⑥ 주변환경은 온도가 23~25℃가 적당하며 햇빛이 투과되지 않는 음지(陰地)이어야 한다. 이러한 환경에서 7일간 발효시킨다.

 ⑦ 7일이 되어 즙액을 걸러낼 때 향긋한 향기가 나며 즙액은 깨끗한 상태여야 한다.

 ⑧ 발효가 완성되면 반드시 여과하여 보관하여야 한다.