보통 사람들은 미생물을 질병과 연관해서 생각한다. 하지만 실제로 질병을 일으키는 미생물은 소수에 불과하다. 대부분의 미생물은 인간을 비롯한 지구상의 모든 생물이 생명을 유지하는 데 핵심적인 역할을 한다. 미생물은 우리가 도저히 함께할 수 없는 적이 아니라 꼭 함께해야만 하는 동반자인 것이다. ‘미생물 수다’ 시리즈를 통해 미생물을 더 잘 이용하고 해로운 미생물에 더 효과적으로 대처하기 바란다. ‘수다’는 말이 많음과 수가 많음, 비잔틴 백과사전(Suda) 세 가지 의미를 담고 있다.

우리 속담에 대한(大寒)이 소한(小寒)의 집에 가서 얼어 죽는다고 했다. 기후변화 탓인지 절기의 권위가 예전 같지는 않지만, 그래도 이 무렵 추위는 매섭다. 롱패딩에 목도리를 두르고 나서도 칼바람을 이겨내는 게 만만치 않다. 추위에 힘들기는 야생 생물도 마찬가지다. 다들 나름의 방식으로 겨울을 나고 있다. 동물의 경우에는 보통 고기능성 모피로 무장한다. 일부는 아예 겨울잠을 자거나 따뜻한 곳으로 피한(避寒)을 간다. 움직일 수 없는 식물은 모든 잎을 떨구고 단단한 나무 껍질 속에서 추위를 견뎌낸다. 이들의 월동 대책은 세포 수준에서도 수립된다.

세포 수준에서도 월동 대책 수립

기온 낮으면 불포화지방 비율 확대

콜레스테롤 양 늘려 추위에 대응

세포막의 유동성 적절하게 유지

모든 세포는 세포막을 통해 필요한 영양분을 흡수하고 노폐물을 배출한다. 세포막이 제대로 기능하기 위해서는 유동성을 유지해야만 한다. 그렇지 않으면, 동면 동물도 앙상한 겨울 나무도 엄동설한에 살아남을 수 없다. 쉽게 말해서 세포막은 기본적으로 기름막이다. 여기에는 포화지방과 불포화지방이 역동적으로 섞여 있다. 역동적이라 함은 두 지방의 조성 비율이 가변적이라는 뜻이다. 고기를 구울 때 나오는 기름은 식으면 굳는다. 동물성 기름에는 상대적으로 포화지방이 많기 때문이다. 반면 식용유는 냉장 온도에서도 액상으로 존재한다. 바로 이것이 세포막이 유동성을 유지하는 비결이다.